La distillation pour un particulier c’est encore possible… à certaines conditions
La Muse du Verger vous propose de distiller « à façon » vos fruits fermentés, dans la tradition des bouilleurs de crus. Un alambic charentais en cuivre de 150 Litres, à bain-marie, avec lentille de refroidissement permet une distillation lente pour un résultat plus suave et parfumé, au degré d’alcool souhaité.
La distillation par un particulier est interdite, mais depuis 2003 un particulier peut faire distiller ses fruits chez un professionnel, en s’acquittant de taxes d’accises correspondantes (voir formalités – plus bas). Il est donc possible de faire faire son eau de vie, en toute légalité et de faire perdurer cette tradition, encore assurée par de vaillants bouilleurs ambulants de moyenne d’âge souvent canonique…
Comment faire ?
Récolte et fermentation
Cette étape, gérée par vos soins, compte pour la majeure partie de la qualité du résultat. Récoltez les fruits de préférence en bon état, propres, voire secs mais non moisis. « Fruits pourris, gnôle pourrie ». Mettre à fermenter en fût en les écrasant. Remuez une fois par jour pendant 1 semaine puis laisser de 1 à 2 voire 3 mois, si les fûts sont stockés dans un endroit froid. Les levures sont actives à partir de 12°C. Les fûts doivent être fermés mais non étanches pour laisser échapper le gaz carbonique issu de la fermentation (sinon le bidon explose…). On peut équiper le fût de bulleur pour gérer plus sereinement la fermentation. Lorsque l’on peut fermer de façon étanche le fût sans que celui-ci gonfle, la fermentation est terminée. On garde le fût fermé hermétiquement en attendant la distillation (on peut attendre 1 an mais le plus tôt est le plus sûr).
Distillation
La charge minimale de l’alambic est de 100 Litres ou Kilogrammes de fruits ; cela correspond à un fût bleu à fruits de 120 litres (rempli à 20 cm du bord).
La charge maximale de l’alambic est de 150 Litres ou Kilogrammes de fruits. (correspond à deux fûts de 120 litres remplis à 3/4 ou un fût 120 et un 60. Pour plus on fait plusieurs passes.
La distillation à la charentaise, avec l’alambic charentais de la Muse, est comme son nom l’indique… très lente : une passe prend une bonne demi-journée. Vous récupérerez donc vos distillats le lendemain de votre venue.
L’alambic est équipé d’une lentille de refroidissement, qui permet de faire une « mini » repasse, et donc d’obtenir un distillat très concentré et déjà bien séparé des alcools de tête et de queue, qui sont indésirables.
Vous pouvez ensuite choisir le degré de votre eau de vie, généralement entre 40 et 50° GL.
Vieillissement et dégustation
Vous pourrez ensuite laisser vieillir votre eau de vie un minimum de 3 mois, voire plusieurs années pour les fruits à noyaux. La Muse préfère les eaux-de-vie réfrigérées mais pas congelées. Après c’est une question de goût.
Ainsi à l’occasion de clôturer un bon repas entre amis ou famille, ou de faire un cadeau personnel, vous perpétuez cette tradition millénaire et un peu magique de la distillation, en savourant le fruit de votre récolte, votre patience et votre soin.
Formalités
La distillation pour particulier est encadrée par la loi. Chaque litre d’alcool pur produit est soumis à une taxe d’accise.
Vous pourrez trouver les précisions pour la préparation des fruits, la tarification des taxes et la réglementation sur ce site.
Tarifs :
Façon : 6.5€ le litre à 50° Taxe d’accise : 8,6879 €/L alcool pur pour les 10 premiers litres puis 17,3756 €/L alcool pur (tarif 2017).
Exemple :
100 kg de prunes, qui donnent 10L à 50°, soit 5L d’alcool pur :
65€ façon + 43,5 taxe = 108,5€ (arrondi)